OBJETIVOS
Existe una variada gama de industrias procesadoras de alimentos y establecimientos comerciales que expenden y/o preparan alimentos. Actualmente, existe un gran interés por parte de estas empresas en contar con el personal mejor capacitado en el plan de seguridad alimentaria denominado HACCP: análisis de peligros y puntos críticos de control
Con el curso se generan competencias que permitan a los participantes conocer esta norma. Para poder utilizar estrategias de calidad que incorporen la inocuidad de los alimentos, determinar puntos críticos y establecer procedimientos de monitoreo para cada punto de control crítico.
Además de incrementar el valor agregado en conocimientos y destrezas haciendo que el impacto del trabajo que efectúen los participantes, sea mucho mayor al integrar la calidad de forma efectiva, en los procesos.
PROGRAMA
MÓDULO I: REGULACIONES INTERNACIONALES
- Directivas 91/493 y 492/CEE
- Decisión 94/356/CEE
- Federal Register, 18.12.95 relativo a HACCP
- Fish and Fishery Products and Control Guide. FDA
MÓDULO II: REGULACIONES NACIONALES
- PAC NT1, PAC NT2, PAC MP1 y CPF NT1
MÓDULO III: PRE-REQUISITOS DE UN PLAN HACCP
- Procedimientos operacionales de saneamiento (POS)
- Procedimientos
- Monitoreos
- Verificaciones
- Registros
MÓDULO IV: RIESGOS: BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS
- Seguridad
- Salubridad
- Fraude económico
MÓDULO V: ANÁLISIS DE RIESGOS
- Equipos de trabajo
- Definición de producto
- Diagrama de flujo
- Identificación de riesgos
- Evaluación y análisis de riesgos
- Medidas preventivas
MÓDULO VI: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)
- Definición PCC
- Árbol de decisiones
MÓDULO VII: LIMITES CRÍTICOS
- Definición de L.C.
- Límites operativos
MÓDULO VIII: MONITOREO
- Propósitos
- Procedimientos
MÓDULO IX: ACCIONES CORRECTIVAS
- Definición
- Acciones inmediatas
- Acciones resolutivas
MÓDULO X: MANTENCIÓN REGISTROS
- Propósito
- Importancia del diseño
MÓDULO XI: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
- Definición
- Tipos de verificación
- Requisitos y recomendación
